OSSE: Restringido de 11 a 17
06/12/2007

La Escherichia Coli no sólo está en la carne



30/11/07

Un estudio piloto efectuado en la ciudad de Buenos Aires y el Conurbano detectó que verduras, quesos y pastas rellenas estaban contaminados con Escherichia Coli O157:H7, uno de los principales gérmenes causantes del temido Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).

La investigación, que salió publicada en el último número de Archivos Argentinos de Pediatría, halló que 3,4% de las 206 muestras estudiadas contenían esta bacteria. Además, en el 50% de las muestras de agua se detectaron bacterias coliformes, lo que indicaría contaminación fecal.

Las responsables del estudio, Etelvina A. Rubeglio, médica pediatra y microbióloga, directora del Laboratorio de Análisis Biológicos, y Silvia Tesone, química especialista en Bromatología, directora técnica del Laboratorio Biocult, señalaron: “la presencia de E. coli O157 en alimentos no cárnicos, así como de otros microorganismos fecales, indica que es necesario extremar y mejorar las condiciones de higiene para evitar infecciones de origen alimentario”.

Según destacó el estudio, al que tuvo acceso Asteriscos.tv, Argentina tiene la mayor incidencia de Síndrome Urémico Hemolítico en el mundo: alrededor de 14 casos por cada 100 mil niños menores de 5 años, sin contar el subregistro de la enfermedad. Esta infección afecta en particular a los niños pequeños, con secuelas tales como insuficiencia renal y/o compromiso serio de otros órganos.

Es conocida la presencia de este microorganismo en el intestino del ganado vacuno, ovino y porcino (entre los más frecuentes). Es por ello que se insiste en que, para evitar la infección humana, es preciso cocinar la carne a una temperatura igual o superior a 70 grados centígrados, evitando que quede color rosado en el interior.

No obstante, se han publicado en otras partes del mundo casos de SUH causados por productos lácteos y jugos sin pasteurizar, vegetales, frutas, por contaminación cruzada en la conservación y preparación de alimentos, por transmisión persona a persona mediante portadores asintomáticos y, finalmente, por contaminaciones de agua para consumo y aguas recreacionales (piletas, lagos, ríos y otros).

Es por ello que las especialistas, junto con un grupo de ingenieros agrónomos, investigaron la presencia de la bacteria en alimentos no cárnicos. El estudio requirió un gran esfuerzo: para aislar la bacteria en alimentos debe recurrirse a métodos de laboratorio extremadamente complejos y costosos. Finalmente, la respuesta a la pregunta fue afirmativa:

• Se aisló E. coli O157:H7 en el 5,88% de las 68 muestras de frutas y verduras (una muestra de cebolla de verdeo y tres muestras de verduras cortadas en bandeja).
• En lácteos, de 53 muestras se aisló en dos (3,77%), y correspondieron a una muzarella y una ricota sin marca, fabricadas posiblemente con leche sin pasteurizar.
• Dentro del grupo de alimentos preparados se estudiaron 45 muestras, y se aisló la bacteria en una muestra de pasta rellena de verdura cruda. Representó el 2,22 por ciento.
• Con respecto a muestras de agua y jugos, no se aisló este microorganismo, pero se encontró que en el 50% de las muestras de agua de pozo existía contaminación fecal por desarrollo de coliformes a niveles no aptos.

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